Gastronomía-astronomía

Se decía en la posguerra: “Cuando un pobre come pescado blanco es que uno de los dos está malo”. Tiempos de necesidad, naturalmente, donde se comía para matar el hambre. Decir esto hoy es una ordinariez, pues no se trata de matar nada sino de resucitar los sentidos, de ejercitar las papilas gustativas y de morirse no de una jartá de comida sino de un atracón de excelsas emociones.

 

Uno de los objetivos de la Nueva Cocina Vasca fue la dignificación del cocinero, antes una profesión marginal. Y lo consiguió con creces –vaya si lo consiguió!-, hasta el punto de que hoy no gozan de una dignidad a secas, no, sino de una dignidad mitrada, que les ha convertido en los gurús sociales más demandados. No hay sarao que se precie que no exhiba un cocinero entre sus invitados.

Aunque ya no tenemos cocineros en la élite gastronómica, tenemos una mezcla de filósofos-alquimistas que no es que vendan humo, ¡es que te lo hacen comer! (la espuma de humo es uno de los platos emblemáticos de Ferran Adriá). Experimentarás la esferificación, las espumas de sifón, la liofilización, la encapsulación y el nitrógeno líquido. Y todo ello te proporcionará un subidón que durará lo que tarden en presentarte la cuenta, porque comprobarás de primera mano que en lo que respecta al precio, los experimentos gastronómicos salen a precios astronómicos.

“Entendemos la gastronomía como una herramienta para compartir inquietudes” leo en la web del Mugaritz. Y me sorprendo, claro, porque bastante tengo con las mías como para compartir las del amigo Aduriz. Me temo, además, que las inquietudes quizás, pero la cuenta no la compartiremos y tendré que sufragarla íntegramente de mi bolsillo. No sé, pero creo que no me van a ver mucho por allí. 

Y me viene el recuerdo de una entrevista que le hicieron al desaparecido Santi Santamaría (7 estrellas Michelín) sobre los cocineros jóvenes: “…Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos”.